Шафи жарові й пекарські

ЖАРОВІ Й ПЕКАРСЬКІ ШАФИ: ПРИЗНАЧЕННЯ ТА ОСОБЛИВОСТІ

Жарову шафу (духовий) професійний – вид універсального кухонного обладнання для ресторанів, який призначається для теплової обробки продуктів харчування, їх підігріву або розморожування в гарячих цехах при певних температурах. Являє собою теплоізоляційний корпус з однією або кількома незалежно працюючими камерами, які закриваються дверцями. Температура в секціях підтримується за рахунок нагрівальних елементів, розташованих вгорі і внизу шафи. Для кожного елемента передбачена окрема регулювання потужності, при цьому верхні Тени - відкриті, нижнє, як і в звичайних духовках, закриті металевим подом.

Подібно до жарочною агрегатів, ресторанами, піцеріями, точками фаст-фуду широко застосовуються шафи пекарські. Дане обладнання часто ототожнюють, хоча існують певні відмінності. Пекарський  шафа – професійна техніка з ряду теплових, першочергове завдання якої: випічка виробів з тіста у формах і деках. Якщо вибрати певний температурний режим, така шафа можна використовувати для вистоювання тіста. Часто він оснащується функцією парового зволоження, що відіграє особливу роль при приготуванні виробів з дріжджового тіста. Також пар дозволить забезпечити рівну і рум'яну скоринку готової продукції.

Вбудований вентилятор, який створює примусову циркуляцію теплих потоків в камері, доступний лише деяким моделям жарильних варіантів. Конструкція ж пекарських установок передбачає природну конвекцію, яка допускає, що температура вгорі і внизу робочої зони може дещо відрізнятися. Тому °t верхніх Тенів рекомендується встановлювати на кілька градусів нижча, нижніх нагрівачів, щоб уникнути можливого підгоряння верхній частині виробу.

У процесі готування духові і пекарські пристрої виділяють невелику кількість тепла, диму, різнорідних запахів страв готуються. Для відведення цих випарів, з метою забезпечення комфортних умов роботи, над тепловим устаткуванням встановлюють витяжні зонти.

ДУХОВА ШАФА – РЕКОМЕНДАЦІЇ ПО ВИБОРУ

Зупиняючи свій вибір на конкретній моделі жарочного/пекарського шафи, рекомендується звернути увагу на наступні параметри:

Місткість духовки (габарити, кількість секцій, рівнів). В основному це одне, двох і трьох секційні агрегати. Від цієї характеристики залежить продуктивність апарату, тобто, скільки продукції одноразово можна завантажити в камеру.

Діапазон можливих температур. В основному має шкалу 50-270°C, але деякі моделі можуть досягати °t до 320°C.

Тип харчування – газ, з підключенням до зрідженому або природному джерелу; електрика – мережі 220/380 Ст. Більшою популярністю користуються електричні духовки.

Час розігрівання робочої камери. Це число часто доходить до 40 - 50 хвилин.

Потужність. Безпосередньо залежить від кількості вибраних камер.

Наявність системи парозволоження, функції конвекції.

Додаткова комплектація (листи, листи для випічки).